O Beth Mae Matcha wedi'i Wneud?

Dechreuodd Matcha yn Tsieina, ond nid yw pob powdr te gwyrdd yn gymwys fel matcha. Mae'r erthygl hon yn dadansoddi'r diffiniad, tyfu cysgod, proses tencha, a safonau synhwyraidd o reoliadau Tsieineaidd, Japaneaidd a rhyngwladol.

O Beth Mae Matcha wedi'i Wneud? Nid yw Pob Powdwr Te Gwyrdd yn Matcha

Tarddu yn Tsieina, Poblogaidd yn Japan, a'i hailgyflwyno i Tsieina

Daeth Matcha i'r amlwg gyntaf yn Brenhinllin Tang Tsieina a chafodd ei adnabod fel "te powdr". Roedd Tencha-sef, malu dail te â llaw yn bowdr gyda melin garreg-yn weithdrefn hanfodol cyn i de gael ei ferwi, ei fragu neu ei chwisgio i'w yfed.

Ffynnodd Tencha yn Brenhinllin Cân Tsieina, a daeth diwylliant cystadlu te hyd yn oed yn siâp. Yn y Brenhinllin Ming, daeth y ffordd o fragu te i'w yfed yn boblogaidd, a gyda'r newidiadau mewn technegau prosesu te, bu farw'r arferiad o yfed te powdr yn raddol.

Fodd bynnag, yn ystod y Brenhinllin Song, cyflwynwyd y dull chwisgio o yfed te powdr i Japan, a enwyd yn ddiweddarach yn "matcha", sydd wedi parhau i ddatblygu hyd heddiw ac a ailgyflwynwyd i Tsieina ddiwedd yr 20fed ganrif.

Ai Te Gwyrdd yn unig yw Matcha?

Math o bowdr te gwyrdd yw Matcha, ond ni ellir galw pob powdr te gwyrdd yn matcha. Mae cynhyrchu matcha o de gwyrdd yn gofyn am gydymffurfio â set gyflawn o brosesau safonol.

Tair Safon Awdurdodol yn Diffinio Matcha

Mae'r canlynol yn cyflwyno'r diffiniad o matcha o dair agwedd: y safon genedlaethol ar gyfer matcha yn Tsieina, safon y diwydiant te gwyrdd a luniwyd gan Gymdeithas Ganolog Te Japan, a safonau rhyngwladol.

Yn ôl y safon genedlaetholMatcha(GB/T 34778-2017) a gyhoeddwyd gan Weinyddiaeth Safoni Tsieina a Gweinyddiaeth Gyffredinol Goruchwylio Ansawdd, Arolygu a Chwarantîn Gweriniaeth Pobl Tsieina, diffinnir matcha fel:

Cynnyrch te powdr mân a brosesir trwy ei falu, gan ddefnyddio fel deunyddiau crai y dail a wneir gan stemio (neu aer poeth) sefydlogi a sychu dail te ffres o goed te wedi'u meithrin cysgod.

Yn safon genedlaethol Tsieina, mae gan gynhyrchion matcha hefyd ofynion ansawdd synhwyraidd penodol a dangosyddion ffisegol a chemegol.

Tabl 1: Ansawdd Synhwyraidd

Ffynhonnell: Safon Genedlaethol Gweriniaeth Pobl Tsieina, Matcha (GB/T 34778-2017)

Tabl 2: Dangosyddion Ffisegol a Chemegol

Ffynhonnell: Safon Genedlaethol Gweriniaeth Pobl Tsieina, Matcha (GB/T 34778-2017)

(Testun gwreiddiol graddio ansawdd synhwyraidd ar gyfer matcha o safon genedlaethol Tsieineaidd GB/T 34778-2017, gan gynnwys gofynion gradd 1 a gradd 2 ar gyfer ymddangosiad, lliw, unffurfiaeth gronynnau, arogl, lliw gwirod, a blas)

(Testun gwreiddiol y dangosyddion ffisegol a chemegol ar gyfer matcha o safon genedlaethol Tsieineaidd GB/T 34778-2017, yn nodi maint gronynnau (D60), lleithder, cyfanswm lludw, a chynnwys theanin ar gyfer matcha gradd 1 a gradd 2)

Yn ySafonau Labelu Te Gwyrdd(Mawrth 2019) a luniwyd gan Japan Tea Central Association, diffinnir matcha fel a ganlyn: Te powdr mân wedi'i wneud o tencha (dail te wedi'i falu) gan offer fel morter te, lle mae tencha yn cael ei gynhyrchu trwy gysgod stemio -dail te wedi'i drin, gan eu sychu'n uniongyrchol heb rolio gan ddefnyddio offer fel sychwr tencha.

Mae’n cael ei grybwyll yn y nodiadau bod:

Ar gyfer matcha (tencha), trefnwyd ac unwyd cynnwys y termau canlynol pan drafododd y Pwyllgor Hyrwyddo Rhesymoli Labelu Te Gwyrdd yr enwau a'r diffiniadau.

1.Yr enw yw matcha, a ddiffinnir fel cynnyrch powdr mân wedi'i wneud o tencha gan offer fel morter te.

2. Mae "Tencha" yn cyfeirio at ddail te wedi'u tynnu o "gerddi te wedi'u tyfu cysgod" lle mae'r planhigfeydd te wedi'u gorchuddio â deunyddiau fel gwellt, brethyn oer, a rhwyd ​​cysgod am tua 2 i 3 wythnos cyn cyfnod y cynhaeaf. Mae'r dail te yn cael eu stemio, yna eu sychu'n uniongyrchol heb rolio mewn offer fel sychwr tencha. Mae'r term hwn yn cynnwys y cynnwys canlynol:

(1) Cymhwyso deunyddiau newydd, dulliau gorchuddio syml a thechnolegau trin a rheoli eraill mewn cysgod-erddi te wedi'u meithrin.

(2) Mae "sychwr tencha" yn ddyfais sy'n lledaenu dail te wedi'i stemio mewn cyflwr heb ei blygu ar gludfelt, ac yn gwresogi ac yn sychu'r dail te trwy ymbelydredd mewnol, trosglwyddo gwres ac aer poeth tra bod y cludfelt yn mynd trwy siambr sychu siâp twnnel. Fel arfer mae gan y siambr sychu 3 i 5 haen o wregysau cludo. Yn ogystal, dim ond fel deunyddiau crai ar gyfer prosesu bwyd y mae dail te amrwd fel tencha hydref a mocha wedi'u sychu heb eu rholio gan sychwyr tencha ac offer arall, hyd yn oed os cyfeirir atynt fel tencha ar gyfer prosesu bwyd.

3. Mae "morter te" yn cyfeirio at forter carreg a ddefnyddir i ficroneiddio tencha yn matcha. Yn ogystal, nid yw morter te ac offer eraill yn gyfyngedig i ddulliau mathru deunyddiau penodol, ond bydd ganddynt swyddogaethau tebyg i rai morter carreg.

Testun gwreiddiol diffiniad matcha o'r Safonau Labelu Te Gwyrdd gan Gymdeithas Ganolog Te Japan, yn cwmpasu enwi matcha, diffiniad tencha, tyfu cysgod, sychwr tencha, a morter te

Y safon ryngwladol ISO/TR 21380:2022Diffiniad cyfatebol - et caracteristiques(a baratowyd gan y Pwyllgor Technegol ISO/TC 34 Cynhyrchion bwyd, Is-bwyllgor SC 8, Te) yn rhoi diffiniad matcha fel:

Te Matcha

te sy'n deillio yn unig ac yn gyfan gwbl o ddail tendr wedi'u cynaeafu, blagur ac egin o fathau o'r rhywogaeth Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis sy'n cael eu tyfu o dan gysgod, y gwyddys eu bod yn addas ar gyfer gwneud te i'w fwyta fel diod, ac a gynhyrchir gan brosesau derbyniol yn enwedig anactifadu ensymau gan ddefnyddio proses stemio a ddilynir gan broses sychu, heb rolio'r dail, a phroses malu dirwy i'r ddeilen wneud powdr te

Nid yw'n berthnasol i de matcha â blas, te matcha cymysg, neu ddarnau o de matcha heb gaffein neu hydawdd.

(Testun gwreiddiol diffiniad te matcha o safon ryngwladol ISO/TR 21380:2022, yn tynnu sylw at dyfu cysgod, gosodiad stemio, sychu heb rolio, a phroses malu manwl)

Yn ogystal, mae ISO/TR 21380:2022 hefyd yn sôn: Mae te Matcha yn fath penodol o de gwyrdd a baratoir gyda thyfu planhigion gan ddefnyddio prosesau cysgodi, stemio dail a malu dail. Mae ymchwiliad i lefelau L-theanin, cloroffyl a catechins – gan gynnwys epigallocatechin gallate (EGCG) ac epigallocatechin (EGC) – mewn te matcha yn dangos y gall y lefelau amrywio i’r rhai mewn te gwyrdd a du ac yn dangos eu bod yn cefnogi’r gwahaniaethu rhwng te matcha, gwyrdd a du. Mae'n bosibl bod angen defnyddio cymarebau'r gwahanol gydrannau cemegol i wahaniaethu rhwng te matcha, gwyrdd a du, ymhlith eraill.

Crefftwaith a Threftadaeth Tu Ôl i'r Grîn Bywiog

Gellir gweld o'r tair safon awdurdodol uchod bod deunydd crai matcha yn de gwyrdd wedi'i dynnu ar ôl tyfu cysgod, sy'n cael ei brosesu'n tencha trwy osod stemio, sychu a phrosesau eraill, ac yn olaf ei falu'n bowdr te mân trwy falu mân. Y broses hynod gogoneddus hon o amaethu i falu sy'n rhoi blas unigryw a gwerth maethol i matcha sy'n wahanol i bowdr te gwyrdd cyffredin. Mae nid yn unig yn cario diwylliant yfed te cain y llinach Tang a Chân, ond mae hefyd wedi'i barhau a'i fireinio yn Japan, ac yn olaf wedi'i integreiddio i fywydau mwy o bobl ledled y byd. Heddiw, p'un a yw'n seremoni "chwisgo te" yn y seremoni de neu gwpanaid o matcha latte mewn siop goffi, mae matcha wedi ennill poblogrwydd diwylliannol traws gyda'i liw gwyrdd llachar, ei "arogl cysgod" cyfoethog a nodweddion iechyd ac estheteg. Mae deall safonau matcha yn golygu deall y dyfeisgarwch a'r etifeddiaeth y tu ôl i'r cyffyrddiad hwn o wyrdd-nid te powdr yn unig mohono, ond ymrwymiad i grefftwaith gofalus o'r ardd de i'r bwrdd te.